Desaromates tels que l'ail, l'oignon, le persil, la menthe, les feuilles de coriandre ou encore le thym enrichissent l'assaisonnement de la sauce et parfument la viande et les légumes. Notre assemblage d'épices pour tajine se compose d'épices aux notes rondes et chaudes, végétales et fruitées : paprika ; curcuma ;

C’est peut-être parce que la nouvelle émanait du village du plus illustre conteur du Québec, le Saint-Élie-de-Caxton de Fred Pellerin, mais on a d’abord cru avoir fabulé. Du safran au Québec ? Cette épice des pays des mille et une nuits pousserait aussi dans nos contrées froides et enneigées ? Et même très bien, est en train de démontrer la première safranière » de la fait froid, très froid, en ce matin d’octobre gris et mouillé. Triste, même. Les arbres ont perdu leurs feuilles. Les champs, dépouillés de leurs blés dorés, n’offrent plus aux regards qu’une déclinaison de bruns au charme discutable. Sauf devant la maison de Nathalie Denault, où l’on voit poindre de toutes petites taches mauves, des fleurs fragiles qui semblent avoir oublié de sortir de terre au printemps et voudraient se dépêcher de fleurir avant l’arrivée des premières crocus à la croissance inversée – leur période de dormance est à l’été plutôt qu’à l’hiver et ils fleurissent à l’automne – fournissent l’épice la plus chère de la planète le safran. C’est vrai qu’on l’associe surtout à des pays au climat plus chaud, mais il a besoin de temps froid aussi », explique Nathalie Denault, première Québécoise à se lancer dans sa production à grande d’ailleurs dans les régions montagneuses, et donc plus froides, de l’Iran qu’il est le plus souvent cultivé, mais il se plaît aussi en France, en Angleterre et même, pas très loin d’ici, en fait, le safran a surtout besoin d’étés secs pour permettre la bonne croissance du bulbe, d’automnes assez humides pour favoriser la floraison et d’hivers froids et enneigés pour protéger les bulbes qui, normalement, ne survivent pas en deçà de -10 °C, à moins d’être enveloppés d’un bon manteau de neige. Le Québec peut donc lui récolte se fait donc par temps frais, du 1 octobre au 15 novembre environ, période sans répit pour les cultivateurs. La fleur de crocus survit de 24 à 48 heures seulement. Il faut donc écumer les champs tous les jours, avec minutie un gramme de safran requiert à lui seul pas moins de 150 fleurs en moyenne ! Car de la petite fleur on ne gardera que le pistil, trois petits filaments rouge vif, à peine plus lourds qu’un baiser sur la joue. Il va sans dire que tout le travail de production se fait à la main, ce qui explique essentiellement les prix d’or en vigueur pour cette safran du Québec aura-t-il un goût différent de celui de l’Iran ? Peu influencée par le terroir, la qualité du safran produit dépend essentiellement du séchage des fleurs, explique Nathalie Denault, et de la séparation du bon grain de l’ivraie, du safran de toutes ses impuretés et des fragments moins parfumés – et colorés – de la plante. Si, dans certains pays chauds, le soleil suffit à la dessiccation, au Québec et en Europe, on utilise plutôt de petits fours, et le processus prend moins de 60 minutes pour lui faire perdre 80 % de son poids en eau. Après cette étape, le safran n’a pas, ou si peu, d’odeur il devra reposer pendant près d’un mois à l’abri de toute source d’oxydation lumière, air, humidité, etc. pour développer son caractère, ses parfums et ses qualité du safran peut ensuite être mesurée en laboratoire où l’on en évalue la teneur en crocine responsable de sa couleur, en picrocine sa saveur et en safranale son parfum pour le classer dans la catégorie 1, 2 ou 3 la première récolte québécoise a été classée dans la catégorie 1.Le consommateur, lui, doit surtout se méfier de la contrefaçon. Il se vend presque trois fois plus de safran qu’il ne s’en produit dans le monde », met en garde Nathalie Denault. On se méfie du safran vendu en poudre, de celui qui teinte trop vite les plats, qui a un goût très épicé faux ou très vieux ou pour lequel on n’indique aucune date de récolte. Quant au safran américain » Ce n’en est même pas. Ce ne sont que des pétales de fleurs, ça ne goûte rien. »Et pour mettre la main sur celui du Québec, il faudra s’y prendre tôt cette année. Nathalie Denault ne prévoit récolter qu’une soixantaine de grammes environ 10 fois plus que l’an dernier, tout de même !, lesquels, même s’ils ne seront fin prêts qu’au début de décembre, sont déjà en partie vendus !Consultez le site de Pur Denault a été la première, mais elle n’entend pas rester la seule safranière du Québec. Elle a déjà convaincu quatre agriculteurs de Lanaudière et de la Mauricie de suivre son exemple et leur a vendu 20 % des 50 000 bulbes de sa propre plantation. Un bulbe coûte en moyenne 1,25 $, produit jusqu’à 3 fleurs et jusqu’à 5 nouveaux bulbes par an. La culture requiert peu d’espace et point de de un à deux pistils de safran par personne dans vos plats un gramme de safran, vendu 60 $ chez Pur Safran, en contient environ 150. Pensez à le faire infuser de 1 à 4 heures dans un liquide prévu dans la recette, idéalement un peu acide du citron, par exemple, et ne l’ajoutez qu’une quinzaine de minutes avant la fin de la cuisson.

Quandon sait qu’il en faut environ cent quatre-vingt mille pour faire un kilo de safran, on voit tout de suite le travail que cela représente. Le safran se vend entre 30 000 € et 40 000 € le kilo. Comme le pistil perd 80 % de son poids d’eau au séchage, Magalie et Philippe espèrent, cette année, en obtenir cinq cents grammes.

Pourla récolte des pistils de safran, la partie de la fleur qui donne la fameuse épice, une dizaine de saisonniers sont mobilisés. La récolte est manuelle et permet, en moyenne, de récupérer 100 grammes de safran par jour à 8 personnes pendant trois semaines. Le safran est vendu en grande partie transformé. Maxime fait appel à des artisans locaux et récupère les produits finis

combien de pistil pour 1 gramme de safran